10 pratos que os chefs recomendam evitar ao pedir em restaurantes

Aquele casal da mesa seis tinha aquele ar: faminto, curioso, e ligeiramente esmagado pelo peso do menu de pele.

Via-se os olhos a fazer pingue-pongue entre o “Risoto Assinatura do Chef” e a “Mariscada para Dois”, a tentar decifrar a linguagem secreta dos pratos de um restaurante chique. O empregado sorriu, fez uma recomendação suave e afastou-se. Duas horas depois, os pratos estavam a meio, a conta doía e a desilusão silenciosa era quase física.

Gostamos de pensar que cada prato do menu é uma boa ideia. Os chefs sabem que isso não é bem assim. Algumas opções estão lá porque os clientes as esperam. Outras são máquinas de lucro. Outras ainda são pesadelos logísticos numa cozinha em hora de ponta. E depois de se ver o que acontece do outro lado do passe, nunca mais se lê um menu da mesma forma.

Há pratos que os chefs, em segredo, gostavam que deixasses de pedir.

O que os chefs pensam realmente quando pedes o prato “errado”

Pergunta a chefs profissionais o que evitam pedir quando comem fora, e surge um padrão estranho. Raramente são as ideias selvagens e experimentais que os deixam desconfiados. São as escolhas aborrecidas, “seguras”, os pratos que parecem reconfortantes no papel, mas que - do ponto de vista da cozinha - gritam compromisso.

Muitos desses dez “nunca pedir” partilham os mesmos sinais de alerta: ingredientes que ficam demasiado tempo à espera, componentes preparados em massa com antecedência, ou pratos desenhados mais para o Instagram do que para o prazer real. Depois de se passar por um serviço de jantar intenso, nota-se quantas vezes esses pedidos arrancam pequenos suspiros na linha. Não é raiva, nem desprezo. É só a consciência tranquila de que isto podia ser muito melhor do que é.

Pega na mariscada carregada, por exemplo. Parece luxuosa, fica espectacular, mas os chefs dizem que é das formas mais fáceis de pagar demasiado por produto mediano. Quando o marisco é impecavelmente fresco, costuma ter lugar de destaque num prato mais focado. A travessa, empilhada com gelo e gomos de limão, é onde amêijoas inconsistentes, camarão borrachudo e ostras “quase boas” se conseguem esconder à vista de todos. A mesma lógica aplica-se a grelhadas mistas gigantes e tábuas de partilha exageradas.

Os entradas fritas caem na mesma armadilha. Argolas de lula, sticks de mozzarella congelados, torres de cebola do tamanho de prédios. Saem depressa e parecem divertidas, sim - mas muitas cozinhas compram-nas já panadas, já temperadas, e atiram-nas para um óleo que já fez um turno longo. Quando um cozinheiro de linha diz que nunca as pediria na folga, começamos a olhar para esses cestos dourados de outra forma.

Da perspectiva de um chef, o fio condutor é o controlo. Pratos que dependem de longos tempos em espera, porções gigantes ou demasiados componentes são difíceis de manter consistentemente excelentes. Por isso é que tantos profissionais evitam mexidos de brunch “o dia todo”, massas tipo buffet ou qualquer coisa servida numa frigideira “a chiar”. O calor e o teatro podem distrair da falta de sabor, do excesso de cozedura ou de ingredientes cansados.

Os 10 pratos que os chefs evitam em silêncio - e o que escolhem em vez disso

Aqui vai a verdade dura: os chefs não estão a tentar estragar-te a diversão. Eles só sabem quais os itens do menu que têm mais probabilidade de ser feitos “no piloto automático”. Muitos evitam estas dez categorias, a não ser que confiem profundamente no restaurante.

1. Sushi à discrição (all-you-can-eat).
   
2. Mexilhões ou amêijoas numa sala quase vazia.
   
3. O frango alfredo “famoso” numa cadeia não italiana.
   
4. Bife bem passado numa steakhouse cheia.
   
5. “Especial do dia” de marisco muito regado com molho e com desconto.
   
6. Buffets gigantes de brunch.
   
7. Saladas da casa carregadas de extras e molhos açucarados.
   
8. Qualquer coisa com óleo de trufa num sítio de gama média.
   
9. Ostras baratíssimas em promoções extremas de happy hour.
   
10. Sobremesas exageradas feitas para fotografar, não para comer.

Numa terça-feira calma, uma taça de mexilhões que quase não roda pode ficar ali, num limbo entre entregas. O marisco bivalve não perdoa. Se a sala está vazia e o quadro de especiais está a empurrar “mexilhões em vinho branco”, muitos chefs passam educadamente. Preferem algo com rotação mais rápida: um peixe grelhado simples, frango assado, ou um acompanhamento de legumes que claramente sai a noite toda. Eles lêem a sala como um ticker da bolsa, a ver o que realmente está a sair da cozinha.

O sushi à discrição é outro sinal de alerta clássico. Por aquele preço, algo tem de ceder: a qualidade do peixe, o cuidado com o arroz, ou o tempo de armazenamento. Os chefs sabem o quão difícil é manter peixe cru impecável, e os “ilimitados” vivem mesmo no fio da navalha. O mesmo para noites de ostras a preço de saldo. Um bom negócio pode ser perfeitamente ok num bar de ostras conhecido e com muito volume. Num sítio aleatório onde ninguém parece pedi-las? Aí, os profissionais ficam-se discretamente por pratos cozinhados e um copo de vinho.

Em vez de irem directamente para o vistoso, os clientes “testados por chefs” costumam procurar no menu o que parece focado e sazonal. Uma lista curta de pratos principais é, geralmente, luz verde. Um bife malpassado/médio em vez de bem passado impede que se transforme numa tábua seca e triste que um chef sabe que podia ter sido maravilhosa. Massas com menos ingredientes, sem trufa, têm menos probabilidade de vir mascaradas com natas pesadas para esconder mediocridade. Muitos chefs dizem que pedem “a coisa estranhamente simples”: o frango assado, o peixe do mercado, o acompanhamento de verduras aparentemente banal. É o teste honesto à alma de uma cozinha.

Como ler um menu como um chef (sem ficar paranóico)

Há um truque simples que muda tudo: olha para o que a cozinha tem mesmo de cozinhar na hora. Peixe inteiro grelhado, bifes selados, verduras salteadas, omeletes frescas, costeletas finas. Estes pratos não aguentam muito tempo debaixo de uma lâmpada de calor sem se denunciarem. Se um sítio se orgulha do ofício, é muitas vezes aí que está a atenção - e os melhores ingredientes.

Repara no tamanho e na repetição do menu. Uma lista interminável de massas, hambúrgueres e fritos sugere uma linha “de fábrica” onde muita coisa é preparada em massa. Um menu mais curto, com estações bem marcadas e produtores específicos, costuma significar que alguém se importa. Quando vês o mesmo molho-base aparecer em quatro ou cinco pratos - aqui o molho cremoso de cogumelos, ali o molho branco “assinatura” - é um sinal de que se está a cortar caminho.

Sê gentil contigo ao decifrar isto. Não estás a fazer uma inspecção alimentar; só estás a tentar evitar os piores. Os pedidos de maior risco vivem muitas vezes nos extremos: proteínas cruas muito baratas, travessas de partilha excessivamente dramáticas, e pratos de brunch complicados que exigem dez componentes a sair todos ao mesmo tempo. Num domingo caótico, é aí que os erros e atalhos se acumulam depressa - e onde os chefs, em silêncio, preferiam que escolhesses algo mais simples.

“Quando como fora, salto as batatas fritas de trufa e a massa com lagosta”, disse-me um chef londrino. “Se precisam de óleo de trufa para vender, provavelmente o prato não era assim tão interessante à partida.”

Há um padrão suave no que os profissionais evitam: pratos construídos para marketing, não para sabor. Hambúrgueres gigantes com lâminas de faca espetadas no pão. Bolos lava que “escorrem” a tempo certo porque vêm pré-feitos, congelados, e são cronometrados ao segundo. Saladas que parecem “saudáveis” mas estão afogadas em molhos doces e toppings tipo confettis. Isso é teatro de menu. Ao nível humano, faz sentido: estamos cansados, queremos algo familiar, e o conforto brilhante é tentador. Ao nível do chef, é uma luz de aviso.

• Repara no tamanho do menu: mais curto costuma significar mais fresco.
• Evita promoções ultra-baratas de cru em sítios com pouco movimento.
• Desconfia do que se vende mais pelo espectáculo do que pela substância.
• Prefere pratos cozinhados de forma simples e feitos à la minute.
• Usa a “vibe”: mesas cheias a pedir a mesma coisa é muitas vezes uma pista.

Sejamos honestos: ninguém faz isto todos os dias. Não és suposto auditar cada prato, sempre. Isto é mais como aprender a atravessar uma rua movimentada do que decorar um manual de segurança alimentar. Com o tempo, os instintos afinam. Começas a perceber onde está o verdadeiro valor - e o que tem ar suspeito de armadilha para indecisos.

Porque isto importa mais do que pensas

O que pedes molda o tipo de restaurantes que sobrevivem. Quando recompensamos pratos seguros e preguiçosos - o frango alfredo reaquecido, as tábuas enormes mas ocas, os fritos de tudo - sinalizamos, em silêncio, que está tudo bem em perseguir margem em vez de significado. Quando apoiamos pratos honestos e focados, mesmo que pareçam simples demais, empurramos a cena para algo melhor.

Isso não significa tornar-se no cliente que interroga o empregado sobre cada camarão ou tomate. Significa prestar atenção. Ouvir as pequenas pistas que um menu te dá. Sentir aquele arrepio de dúvida quando um sítio no meio do nada oferece vinte rolos diferentes de peixe cru por quase nada. Trata-se de escolher curiosidade em vez de piloto automático.

Num plano mais profundo, isto também é sobre confiança. A linha entre uma refeição memorável e uma esquecível muitas vezes está nesses dez pratos “nunca pedir” que os chefs evitam discretamente. Da próxima vez que estiveres perante um menu longo, talvez pauses antes de assinalar as mesmas opções de sempre. Talvez perguntes do que é que a cozinha está entusiasmada hoje, ou escolhas o prato que parece quase aborrecido no papel mas chega à mesa a cheirar a cuidado.

Ponto-chave	Detalhe	Interesse para o leitor
Evitar pratos “intermináveis”	Menus demasiado longos, buffets, travessas gigantes	Reduzir o risco de pratos medianos ou reaquecidos
Desconfiar de “grandes negócios” de cru	Sushi à discrição, ostras muito baratas	Limitar o risco de frescura duvidosa
Privilegiar pratos simples feitos à la minute	Peixe grelhado, aves assadas, legumes salteados	Maximizar as hipóteses de sabor, qualidade e segurança

FAQ

• De que prato é que os chefs mais avisam para não pedir?
  Sushi à discrição e ostras muito baratas estão no topo da lista de “não” de muitos chefs, sobretudo em restaurantes genéricos ou com pouco volume.
• É sempre mau pedir os “pratos do dia”?
  De todo. Uma lista curta de especiais sazonais pode ser um óptimo sinal. O alerta é um “especial” que soa a uma forma muito carregada de molho para despachar marisco ou carne mais antigos.
• Os buffets de brunch são mesmo assim tão arriscados?
  Podem ser. Ovos, lacticínios e pratos mistos expostos durante muito tempo são mais difíceis de manter em temperaturas seguras e com boa textura, especialmente quando a sala está meia vazia.
• Porque é que os chefs detestam pratos com óleo de trufa?
  A maior parte do óleo de trufa não vem de trufas reais, mas de aroma sintético. Pode sobrepor-se a tudo e, por vezes, mascara ingredientes pouco interessantes.
• O que devo perguntar ao empregado para pedir de forma mais inteligente?
  Mantém simples: pergunta o que mais sai, o que acabou de chegar fresco e de que prato o chef está pessoalmente orgulhoso nesse dia. A cara da pessoa normalmente dá-te a resposta verdadeira.