10 pratos que os chefs profissionais recomendam evitar ao pedir em restaurantes

A sala de jantar está acolhedora, a música um pouco alta demais, e apanha de relance a porta da cozinha a abrir e a fechar, tabuleiros a acumularem-se, pratos a voltarem meio por acabar. Pergunta-se em silêncio: o que é que os chefs aqui pensam mesmo de tudo isto?

Numa mesa ali perto, uma montanha de marisco ergue-se sobre três cocktails e um telemóvel no TikTok. Ao balcão, alguém devolve frango que está suspeitamente cru por dentro. Duas mesas mais à frente, um prato de batatas fritas com “trufa” arrefece enquanto toda a gente tira fotografias; ninguém dá uma segunda garfada. A ementa parece simpática, mas a comida conta outra história.

Fale com chefs profissionais fora do registo e um padrão aparece. Há pratos que adoram cozinhar em casa e depois há coisas que, em silêncio, desejavam que deixasse de pedir nos restaurantes. Coisas que eles próprios nunca encomendariam. A lista é maior do que imagina.

10 pratos que os chefs evitam discretamente - e porque talvez deva evitar também

A maioria dos chefs dá-lhe uma resposta educada e diplomática quando pergunta o que não deve pedir. Fora do turno, com uma cerveja na mão, o tom muda. Apontam para metade da ementa e dizem: “Isso? Eu nem tocava.”

No topo dessa lista negra secreta estão os suspeitos do costume: sushi “all you can eat”, travessas de marisco a preço de saldo e “especiais da casa” que nunca, mas nunca, saem da ementa. São os pratos que esticam ingredientes por dias em vez de horas, que dependem de molhos para mascarar a idade, não para realçar o sabor. Foram desenhados para parecerem generosos no Instagram e rentáveis na folha de cálculo.

Há também uma longa cauda de opções de baixo risco e alta margem que agradam às massas. Saladas César de frango feitas com alface de saco e molho engarrafado. Pizzas com “óleo de trufa” que nunca conheceram uma trufa verdadeira. Bolos “lava” tirados diretamente do congelador. A maioria dos clientes não se queixa, porque no papel tudo é familiar e reconfortante. Esse é precisamente o problema.

Numa terça-feira chuvosa em Londres, um sous-chef numa brasserie da moda apontou, sem rodeios, para a ementa. “Essa linguine de marisco? Isso é peixe de ontem”, disse. Não está podre, não é perigoso - só está cansado. Conchas e bocados pequenos demais para a grelha, transformados numa montanha cremosa e cheia de alho de massa pela qual paga alegremente £22.

Explicou como os restaurantes gerem desperdício: os melhores cortes saem depressa, os filetes delicados vendem-se à sexta e ao sábado, e o que sobra é “usado criativamente” em caldeiradas, massas, tacos ou “especiais do chef”. Alguns sítios fazem isto com verdadeiro cuidado. Outros carregam um pouco demais no limão, na manteiga e no sal para manter o mistério vivo. Numa noite de semana mais calma, esses pratos podem ficar preparados durante horas.

Os números confirmam isto. Auditorias de segurança alimentar na Europa e nos EUA assinalam rotineiramente problemas de arrefecimento e armazenamento em pratos mistos complexos, especialmente misturas de marisco, buffets e saladas pré-montadas. Pratos de um só ingrediente, feitos na hora (à la minute), são estatisticamente menos arriscados. Os chefs sabem-no. É por isso que tantos pedem peixe grelhado simples ou um bife quando vão comer fora, em vez da opção a afogar-se em molho.

Por trás de cada aviso de “nunca peça isto” de um chef, há uma cadeia de lógica. Comece pela complexidade: quanto mais componentes há num prato, mais hipóteses existem de algo ser mal manuseado ou preparado com demasiada antecedência. Pense naquela travessa de nachos gigante ou naquela tábua “para partilhar” carregada, que parece um cemitério de queijos. Impressionante, mas vulnerável.

Depois há o fator tempo. Pratos que não vendem depressa ficam a marinar. A sopa do dia que sabe estranhamente igual à segunda e à quinta. O molho holandês do brunch que vive num banho-maria quente ao longo de quatro serviços. Qualquer profissional lhe dirá: molhos que ficam demasiado tempo parados são um sinal de alerta, não um luxo. Junte ovos ou lacticínios e está a lançar dados com o sabor e a segurança alimentar.

O preço é outra pista. Baldes de mexilhão a preço de saldo, ostras a metade do preço, sashimi ultra-barato num almoço de terça-feira numa cidade longe do mar - tudo isso tem de vir de algum lado. Os chefs não são mágicos. Quando as contas não batem certo, outra coisa paga o preço: qualidade, frescura, ou ambas. É por isso que tantos evitam discretamente os “negócios da China” e vão diretos ao meio honesto da ementa.

Como os chefs leem realmente uma ementa - e os pratos que evitam primeiro

Pergunte a um chef experiente como escolhe o que pedir e ele dirá que começa por uma coisa: o que está a rodar. Procura os pratos que uma cozinha ocupada consegue fazer frescos, rápido, vezes sem conta. Normalmente são os grelhados, os pratos com descrições curtas e claras, as opções que não precisam de cinco componentes separados e de um mural de bisnagas.

Tendem a evitar o “tour mundial num prato” do restaurante: sushi num bar de hambúrgueres, tagliatelle numa steakhouse, tacos num bistrô francês. Quando uma cozinha está a fazer malabarismos com demasiadas cozinhas, a mestria afina-se. Por isso, os chefs procuram foco. Um bistrô que faz três massas e as faz muito bem é mais seguro do que um sítio com trinta opções internacionais “fusion” a preços suspeitamente parecidos.

Também olham para os acompanhamentos. Legumes frescos e sazonais, batatas simples, vinagretes claros - bom sinal. Batatas “com óleo de trufa”, parmesão em pó e aioli fluorescente em tudo? Menos bom. Dá para perceber muito sobre como uma cozinha trata o seu prato principal pela forma como trata a guarnição mais humilde.

Num sábado movimentado em Nova Iorque, um cozinheiro de linha enumerou coisas que ele nunca pede quando está do outro lado do passe. Primeiro da lista: ovos Benedict de brunch servidos o dia inteiro. Já viu holandês feito uma vez, mantido horas, e depois “refrescado” com água quente para voltar a parecer brilhante. Delicioso às 10h, meio triste às 15h, francamente arriscado ao fim da tarde.

Depois apontou os “bottomless” (refeições sem limite): camarão, asas, sushi. Tudo o que é “sem fim” depende de compra barata em volume e de preparação agressiva. Asas pré-cozinhadas horas antes e depois fritas de novo até se renderem. Camarão que fica borrachudo com reaquecimentos repetidos. Arroz de sushi do “all you can eat” cozinhado de manhã, fechado em caixas e mantido ao longo do dia. Em grande volume, a finesse sai pela janela.

Depois mencionou os pratos do Instagram: batidos a transbordar, cocktails néon, hambúrgueres empilhados como Jenga. São feitos para a câmara, não para o seu estômago. As porções incham, os ingredientes ficam mais baratos e o sabor vira um detalhe por baixo de montanhas de molhos e toppings. Encolheu os ombros e disse, baixinho: “Não estão a cozinhar para si, estão a cozinhar para os seus seguidores.”

Porque é que estes padrões aparecem em países diferentes, gamas de preço diferentes, cozinhas diferentes? Porque as pressões são as mesmas. O custo dos alimentos sobe, os salários aumentam aos poucos, a renda não perdoa. Os restaurantes precisam de pratos que fotografem bem, que aguentem do balcão de preparação ao prato, e que gerem lucro limpo. Nem todos passam a linha, mas a tentação está embutida no negócio.

Pratos complexos e “que nunca saem da ementa” tornam-se muletas financeiras. Permitem comprar cortes mistos mais baratos, congelar componentes e depender de molhos feitos em lote. Quando o serviço está ao rubro, ninguém tem tempo para questionar se aquele bolinho de caranguejo ainda sabe a caranguejo. Desde que o prato pareça certo, sai do passe.

Há também uma componente psicológica. Os clientes adoram sentir que “ganharam” à ementa com um “bom negócio” - uma travessa gigante, um menu combinado, uma opção sem limite. Os restaurantes alimentam isso. Os verdadeiros profissionais, os que viram anos de serviços, saem discretamente desse jogo. Pedem como minimalistas, escolhendo o prato que exige técnica, não disfarce. Essa é a linha real entre uma indulgência inteligente e o arrependimento.

Como pedir como um chef: movimentos práticos antes de escolher o prato

Antes mesmo de se sentarem, muitos chefs fazem uma leitura rápida. Olham para as outras mesas, não para a ementa. O que é que está a sair mais? Os pratos voltam vazios ou fica metade por comer? Esse teste visual diz-lhes mais do que dez críticas online alguma vez dirão.

Depois leem a ementa com uma espécie de visão de raio-X. Descrições curtas normalmente significam que a cozinha confia nos ingredientes. Linguagem demasiado elaborada, toppings sem fim, “especiarias secretas” e “marisco do mercado” vago? Isso é fumo, não fogo. Procuram referências sazonais - espargos na primavera, tomate no fim do verão, caça no outono. Sazonal costuma significar rotação, e rotação significa frescura.

Muitos também fazem discretamente uma pergunta: “O que é que foi entregue hoje?” Um bom empregado diz-lhe sem rodeios que peixe chegou agora, que sobremesa é feita em casa, que prato é aquele com que a cozinha está realmente entusiasmada. Muitas vezes, essa é a aposta mais segura e saborosa de toda a ementa.

Muitos clientes sentem-se constrangidos a contrariar uma ementa. Num dia mau, escolhem por defeito a coisa que parece mais segura: o peito de frango caro demais, a salada genérica, o hambúrguer industrial. É assim que acaba a pagar um balúrdio por algo que teria cozinhado melhor em casa numa noite de terça.

Em vez disso, encare o empregado como o seu tradutor. Pergunte: “Qual é a sua coisa favorita que o chef faz?” ou “O que é que se esgota primeiro nas noites mais cheias?” Estas perguntas convidam respostas honestas sem soarem exigentes. Se hesitarem, ou empurrarem os mesmos dois pratos de alta margem para todas as mesas, isso também lhe diz alguma coisa. Ainda pode comer bem; simplesmente ignora esses e muda de rumo.

A nível humano, há uma pequena rebeldia em pedir de forma simples. Escolher o peixe grelhado com limão em vez da “torre vulcão de camarão” parece aborrecido ao início e depois, discretamente, satisfatório quando o seu prato chega quente, fresco e é realmente terminado. Sejamos honestos: ninguém faz isto todos os dias, mas na vez em que o fizer, o seu estômago agradece-lhe na manhã seguinte.

“O prato que nunca deve pedir é aquele que a cozinha já não gosta de cozinhar”, disse-me um chef de Paris. “Se estivermos aborrecidos de o fazer, vai sentir esse aborrecimento no prato.”

Então, que pratos é que os chefs colocam mais vezes na lista negra? Em entrevistas e conversas fora do registo, os mesmos culpados aparecem repetidamente. Tabuleiros de buffet mornos. Peixe cru “all you can eat”. “Especiais” carregados de molho com ingredientes que não consegue bem identificar. Saladas já temperadas que murcham debaixo das luzes. Sobremesas demasiado complicadas com vinte elementos e sem alma.

Aqui fica um guia de campo rápido que muitos chefs seguem discretamente:

• Evite marisco e sushi “all you can eat”, especialmente a preços de saldo.
• Fuja de asas, camarão e pratos de brunch “bottomless” que ficam horas à espera.
• Desconfie de “especiais da casa” que nunca mudam e dependem de molhos pesados.
• Pense duas vezes antes de pedir ovos Benedict ao fim do dia ou em dias de semana calmos.
• Questione travessas gigantes para partilhar com demasiadas proteínas diferentes.

Ponto-chave	Detalhes	Porque é importante para o leitor
Tenha cautela com marisco e sushi “all you can eat”	Estes formatos dependem de grandes lotes de peixe e arroz mantidos por longos períodos, muitas vezes a temperaturas menos ideais, com a qualidade a cair ao longo do serviço.	Reduz o risco de intoxicação alimentar e daquele arrependimento “porque é que comi isto?” no dia seguinte, especialmente se estiver longe da costa ou se o serviço estiver muito calmo.
Questione “especiais da casa” que nunca saem da ementa	Pratos anunciados como assinatura, mas inalterados durante anos, muitas vezes viram um “tudo serve” para ingredientes excedentes, sustentados por molhos pesados e sal.	Ajuda a evitar pratos cansados e trabalhados em excesso e empurra-o para opções mais frescas com que a cozinha esteja verdadeiramente envolvida.
Evite pratos de brunch com ovos complexos no fim do serviço	Molho holandês e ovos pré-escalfados às vezes ficam mantidos durante horas; a qualidade e a segurança alimentar descem rapidamente quanto mais tempo passam no passe ou em equipamentos de manutenção de calor.	Protege-o de molhos talhados, ovos borrachudos e indisposições que lhe podem estragar o resto do dia.
Procure ementas focadas em vez de cartas “fazemos tudo”	Restaurantes que oferecem sushi, tacos, pizza e massa na mesma ementa raramente mantêm todos a um nível elevado, recorrendo muito a congelados ou pré-feitos.	Orienta-o para sítios onde o seu dinheiro compra verdadeiro ofício em poucas coisas, em vez de mediocridade em muitas.

Porque esta lista de pratos “nunca peça” não é sobre medo - é sobre escolha

No básico, isto não é sobre ficar paranoico sempre que se senta para comer. É sobre reparar um pouco mais. Ver do que é que a cozinha parece orgulhosa e o que parece existir apenas por causa dos números. O objetivo não é estragar a magia de sair para jantar. É protegê-la.

Todos já passámos por aquele momento em que a mesa inteira fica estranhamente silenciosa depois da primeira garfada. Ninguém quer dizer em voz alta, mas toda a gente sabe: pediram mal. O bife está aceitável mas sem vida. O robalo sabe a frigorífico. A sobremesa “famosa” veio diretamente de um camião de congelados. É um tipo pequeno de desilusão que fica mais tempo do que devia.

Pedir como um chef é, no fundo, reduzir a distância entre o que a ementa promete e o que chega à sua frente. É escolher pratos em que a cozinha toca o mais perto possível da hora de servir. É valorizar simplicidade em vez de espetáculo e frescura real em vez de uma montanha de toppings. É contornar, discretamente, os pratos por onde os próprios chefs passam todos os dias sem olhar.

Depois de ver como os chefs leem uma ementa, é difícil deixar de ver. Começa a identificar as armadilhas: o marisco barato, os especiais eternos, as saladas decorativas. E começa a notar sinais de cuidado: uma ementa curta e sazonal; um empregado que se ilumina quando pergunta do que é que a cozinha está entusiasmada; um prato que soa quase simples demais, mas acaba por ser exatamente o que devia.

Talvez, da próxima vez que sair, salte apenas uma coisa desta lista negra não escrita. Troque o “sem limite” por um prato perfeito. Faça uma pergunta rápida em vez de apontar para o prato mais barulhento da página. Pode continuar a tirar a fotografia. Mas a verdadeira história será o que provou, não apenas o que publicou.

FAQ

• Todos os pratos “nunca peça” são sempre maus? Não. Uma grande cozinha consegue executar quase tudo com segurança e de forma deliciosa. Os chefs partilham estes avisos porque certos formatos (buffets, marisco sem limite, especiais eternos) são estruturalmente mais difíceis de manter no pico de qualidade, não porque todas as versões sejam automaticamente terríveis.
  
• Qual é a coisa mais segura para pedir num restaurante desconhecido? Os chefs costumam escolher uma proteína simples grelhada (peixe, bife, frango com osso) com acompanhamentos básicos. É feito na hora, tem menos componentes que podem falhar e dá uma leitura clara de como a cozinha trabalha o calor, o tempero e o timing.
  
• É falta de educação perguntar aos empregados sobre frescura ou preparação? Se for perguntado com simpatia, não. Questões como “O que foi entregue hoje?” ou “De que prato é que o chef está mais orgulhoso neste momento?” convidam orientação honesta sem soar acusatório, e uma boa equipa costuma apreciar esse nível de interesse.
  
• Ostras ou mexilhão baratos são sempre inseguros? Nem sempre, mas grandes descontos em marisco altamente perecível devem fazê-lo parar para pensar. Rotação forte, cadeia de frio e fornecedores reputados custam dinheiro; quando os preços descem muito, algo nessa cadeia está a ser espremido.
  
• Como posso identificar uma ementa que depende muito de congelados ou pré-feitos? Ementas muito longas, muitas cozinhas diferentes na mesma carta, os mesmos molhos repetidos em vários pratos e linguagem vaga (“mistura do chef”, “mix da casa”) são sinais comuns. Ementas curtas, sazonais e com descrições claras tendem muito mais a cozinha fresca.